本報(bào)記者陳醉 區(qū)委報(bào)道組吳紅波顧筠
這兩天,寧波江北區(qū)77歲的“慈城年糕省級(jí)傳承人”謝大本搬出小磨子、布袋、蒸籠曬一曬,幾年沒(méi)做手工年糕了,這些“老家伙”都蓋了一層厚厚的灰。
寧波年糕發(fā)軔于清朝年間,是當(dāng)?shù)?ldquo;年貨清單”里必不可少的食品。謝大本還記得,以前家家戶戶都會(huì)自個(gè)兒做幾十斤年糕,浸米、磨米、搗米,輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)磨子把手發(fā)出“吱吱吱”聲,“勞作的成果”年糕便從年頭吃到了年尾。
而如今,除了山里頭還有人偶爾做些手工年糕,餐桌上大部分年糕都是從生產(chǎn)線上走下來(lái)的。
每到年末,不再做年糕的謝大本就會(huì)趕著人流到超市里搶“流水線”年糕回來(lái)。很多時(shí)候,他還要受外地朋友所托,采購(gòu)美味的寧波年糕。在寧波,年糕產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)數(shù)字驚人:年產(chǎn)量達(dá)到6.5萬(wàn)噸,國(guó)內(nèi)市場(chǎng)占有率達(dá)到50%,在全國(guó)的銷量穩(wěn)居第一,國(guó)外市場(chǎng)占有率達(dá)30%。
“流水線年糕,味兒越做越‘老’,花樣越變?cè)蕉唷?rdquo;作為手工年糕的傳承人,謝大本的味蕾是挑剔的。在他的“食譜”里,肉絲炒年糕、肉絲青菜湯年糕、毛蟹年糕等都是“?”。而這餐桌上的變化,也正是年糕產(chǎn)業(yè)一次又一次的蛻變。
相中“老字號(hào)”年糕
在江北歐尚超市里,最顯眼的柜臺(tái)留給了“年糕”,七八個(gè)品牌填滿了整整一柜子。
37歲的陳超一眼相中了“馮恒大”牌年糕,古色古香的包裝盒上,印著“馮恒大”標(biāo)志性的雕花門楣,老一輩的人一見(jiàn),立馬能回憶起當(dāng)年風(fēng)光無(wú)限的“馮恒大”香干,這已經(jīng)有170歲高齡的老字號(hào)曾代表著寧波食品的風(fēng)采,聞名遐邇。
老寧波都知道,老“馮恒大”并不生產(chǎn)年糕,醬油、豆制品、酒才是它的主業(yè),雖然有人開(kāi)起年糕作坊,可始終叫不響名號(hào),年糕多供給鄉(xiāng)親鄰里,走不出小村莊。
“為何不能‘舊瓶裝新酒’,借老字號(hào)的風(fēng)光,捧紅新產(chǎn)品?”幾年前,紀(jì)平接手了“馮恒大”,他看準(zhǔn)民間年糕這支“潛力股”,新公司沿續(xù)了“馮恒大”的門面、部分工藝和產(chǎn)品包裝等外形特征,正式開(kāi)發(fā)“流水線”年糕。
很快,這一“聯(lián)姻”發(fā)生了“聚變”。第一年即實(shí)現(xiàn)盈利。如今,該廠年產(chǎn)值達(dá)六七百萬(wàn)元,車間比原來(lái)擴(kuò)大了十倍多。
無(wú)獨(dú)有偶,慈城的另一家老字號(hào)“莊永大”也上了幾條現(xiàn)代化的流水線,正在源源不斷地產(chǎn)出熱氣騰騰的水磨年糕。
眼下,慈城已開(kāi)出了塔牌、義茂、馮恒大、莊永大、如意等八大“老字號(hào)”年糕,年糕年產(chǎn)近1.5萬(wàn)噸,除占據(jù)國(guó)內(nèi)4200多個(gè)終端銷售點(diǎn),還打進(jìn)了北美、日本和東南亞市場(chǎng),成為國(guó)內(nèi)較有名氣的專業(yè)年糕生產(chǎn)企業(yè),申報(bào)并獲得了國(guó)家“原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記”。
咬出手工的“老滋味”
67歲的李愛(ài)花曾是村里打年糕的能手,而今,為了買到“純香軟糯”口感的年糕,她專門跑到了慈城“莊永大”試吃。
機(jī)器代替手工,讓諸多傳統(tǒng)食品遭遇了水土不服,病癥大多是“沒(méi)那個(gè)味兒了”。
李愛(ài)花注意到生產(chǎn)車間里,幾臺(tái)水磨機(jī)快速的轉(zhuǎn)動(dòng),把浸泡好的米磨細(xì),輸送到成型機(jī),一條條白花花、熱氣騰騰的年糕便躺在傳輸帶上了,這個(gè)過(guò)程用不了多久,她疑惑,這樣快速制造的年糕會(huì)好吃嗎?
傳統(tǒng)食物的魅力就在“老滋味”,那么年糕的老滋味又藏在哪里?老式的年糕是用手磨,用錘子打出來(lái)的,磨得越細(xì),打得越徹底,越好吃。原先石磨磨年糕,一般要磨120圈,才能把米磨細(xì)。按此折算成機(jī)器磨,也一定要嚴(yán)格達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)不斷改進(jìn),莊國(guó)平將制作水磨年糕的近20道工序,逐一搬上流水線,通過(guò)流水線來(lái)控制生產(chǎn)的溫度、壓力、濕度、磨粉細(xì)度,并制定了年糕的寧波地方標(biāo)準(zhǔn)。
李愛(ài)花截住一條剛出鍋的年糕,柔軟香甜、細(xì)膩爽口,咬上一口回味無(wú)窮,竟有了手工年糕的嚼勁兒。
吃上“花炮”年糕
五谷雜糧年糕、桂花糖年糕、雪菜年糕、切片年糕、火鍋年糕……面對(duì)幾十個(gè)品種的年糕,市民王國(guó)英挑花了眼。
今年的新產(chǎn)品“年年有余”年糕更是奇特,長(zhǎng)成紅鯉魚的形狀,一個(gè)禮盒里就裝著兩條十公分左右長(zhǎng)的年糕魚。“這個(gè)要怎么吃呢?”“應(yīng)該像普通年糕一樣切成片煮吧?”……王國(guó)英和幾個(gè)家庭主婦討論開(kāi)了。
其實(shí),寧波年糕已在傳統(tǒng)品種的基礎(chǔ)上紛紛開(kāi)發(fā)新品種。王國(guó)英就發(fā)現(xiàn)了一種真空包裝的雪菜年糕,里面除了切好片的年糕之外,還有調(diào)料包,就像方便面一樣,不用自己再調(diào)味。“以前我把年糕寄給省外的親戚,他們都覺(jué)得不太會(huì)做,現(xiàn)在,有了這種配料年糕,他們就更容易接受了。”
“馮恒大”年糕廠還推出定制服務(wù)。比如,根據(jù)客戶的需求定做十二生肖、水果和建筑等,還有用來(lái)祝壽的壽桃年糕,把中國(guó)的祝福文化植入年糕中,讓它更有味道兒。
年糕變“花炮”了,也變方便了。過(guò)不了多久,慈城“馮恒大”還要生產(chǎn)一種“速食”年糕,只需要開(kāi)水泡上一分鐘,拿出來(lái)就能吃。“為了這種不一樣的年糕,我們專門請(qǐng)日本專家協(xié)助研發(fā)‘年糕保鮮技術(shù)項(xiàng)目’。”紀(jì)平介紹說(shuō)。
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